大豆それは畑の肉！

いつもありがとうございます。

三重県津市の株式会社Satonaです。

 

今回は大豆について書きたいと思います。

 

秋風が軽くなる10月、畑では大豆の莢がカラリと乾き、

足下で小さく音を立てます。地域差はあるものの、

日本の大豆はおおむね10〜11月に収穫期を迎える作型が一般的。

北海道・十勝のJAでも「10月中旬〜11月上旬が収穫時期」と案内されており、

晩生種では枝豆が10月、本豆が11〜12月という例もありますね。

 

大豆はたんぱく質が豊富で、古くから「畑の肉」と呼ばれてきました。

豆腐・納豆・味噌・醤油・大豆油など、和食の基礎にある加工品の原料は、

実はこの一粒から。農林水産省の食育資料でも、

大豆の栄養性と“変身上手”な加工文化が記述されていますね。

 

日本史の中の大豆をのぞくと、

文献・考古の両面から“古代からの相棒”であることが分かります。

弥生時代に中国から渡来し、

奈良時代には穀醤＝味噌・醤油の源流として利用が進んだという記述や、

縄文中期の遺跡から炭化大豆が出土している報告もあるようです。

 

家庭菜園なら、次のサインが揃ったら刈り取りOKの目安です。

①葉がほぼ落ちる

②莢の大半が褐色に変化

③振るとカラカラ音がする。

地域や品種で前後しますが、種まきからおおむね4か月後が基準。

雨後は品質を落としやすいので、晴天の乾いた時間帯に行うのが鉄則です。

収穫後の乾燥は“やり過ぎず、足りな過ぎず”。

調製マニュアルでは子実水分15％程度まで乾燥する扱いが示されます。

急激な加熱はムラや割れの原因になるため、

地干しや湿度の低い日中作業など、ゆっくり均一にがポイント。

 

「枝豆＝大豆の若どり」。同じ株でも、遅らせれば乾燥大豆、

早どりすれば枝豆です。晩生の地域伝統種では

「枝豆は10月、本豆は11〜12月」になる例も。

家庭菜園なら、株の一部を早どりして枝豆、残りを完熟まで育てて乾燥豆、

と“二度おいしい”収穫設計ができますよね～。

 

乾燥豆は一晩戻して、煮豆・五目豆・呉汁（ごじる）に。

挽き割りにすれば短時間で戻り、

ハンバーグの「つなぎ」にしても風味が立ちます。そうそう、

おからとかで量増しハンバーグとかもいいですよね(笑)

日本の豆文化は幅広く、味噌・醤油・豆腐など加工食品への展開は無限大。

身近な一皿が、実は古代から続く“発酵と保存”の英知の延長線上にある

そう思うと、秋の台所が少しロマンチックに見えてきませんか？(笑)

 

それでは今日はこの辺りで失礼しますね。

また次回お会いしましょう～♪

 

ここまでお読みいただき本当にありがとうございます。

 

弊社は三重県津市で環境や生態系に極力負荷をかけないを

モットーに事業に取り組んでいます株式会社Satonaです。

造園、農業、苔、ビオアライアンス事業において

現在もこれからも消毒、農薬、化学肥料、除草剤を使用しません。

 

※弊社は国家戦略（２０２３－２０３０）の一つである、

ネイチャーポジティブと30by30に賛同しています。

 

※画像にはAIで生成されたものもあります。