冬野菜は甘くて栄養豊富

いつもありがとうございます。

三重県津市の株式会社Satonaです。

 

さて今日は冬野菜が甘くて栄養豊富な理由と自然栽培料理について書こうと思います。

 

冬の台所には、大根や白菜、ほうれん草など「冬野菜」が並びます。

鍋や煮物に使うと独特の甘みが際立ちますが、

なぜ冬野菜は甘いのでしょうか？

 

農林水産省の特集によれば、

寒さにさらされると野菜は細胞が凍らないように糖を蓄え、

糖度の高い野菜が増えるため、甘くて美味しく感じるのだと言います。

例えばほうれん草。寒さが続くと生長が止まり、そのまま畑に残す

「寒じめ栽培」では葉や茎に糖やビタミン類が蓄積し、

一般的なほうれん草より味が濃厚になるようです。

 

深堀すると寒さにあたった野菜は凍結を防ぐために糖を細胞に蓄え、

ほうれん草の「寒じめ」栽培では、

一般的なほうれん草より糖度とビタミンＣ、β‑カロテン、ビタミンＥの含有量が高くなり、

糖分やビタミンＣが約２倍に増えるという調査結果があるらしいです。

他の野菜でも同様です。冬野菜が寒さに備える仕組みについて、

青果卸のとある会社は、気温の低下で呼吸・蒸散が低下すると栄養が葉や根に蓄積し、

糖やビタミンを増やして凍結を防ぐためだと説明しています。

同社は、水より糖を含んだ液体の方が凍りにくい「凝固点降下」を利用して、

野菜は糖分だけでなく各種ビタミンも貯え、

越冬キャベツや雪下大根などはこの仕組みを活用していると指摘しています。

 

 

冬野菜を使った自然栽培と料理

 

寒い季節の畑は除草剤や化学肥料、農薬を使わず、

自然栽培の野菜がさらにおいしくなる時期です。

寒じめほうれん草は濃厚な味わいと豊富なビタミンを生かし、

油をほとんど使わないお浸しやホイル焼きにすると風味が引き立ちます。

大根は寒さで甘みが増すので厚切りにして、

オリーブ油と塩だけで焼く「大根ステーキ」に。

 

外側をカリッと焼き、内側はとろけるような食感が楽しめます。

 

白菜も寒さで甘味が増すため、乳酸発酵させて「発酵白菜鍋」にすると、

腸内環境を整える乳酸菌と、ビタミンがたっぷりのスープが身体を温めてくれます。

 

自然栽培では冬野菜を寒気にさらしてから収穫することで

甘さと栄養価を高めます。畝の周囲に落ち葉を敷いて土壌を保温し、

霜や風から根を守るマルチングを行いながら、

畑の微生物と共生させることでうま味が増します。

休眠中の落葉樹や果樹は冬の剪定が適期ですが、

野菜の場合は根を傷めないよう軽い土寄せにとどめます。

 

冬野菜が持つ自然の防寒術は、人間の暮らしにも応用できます。

厳しい寒さの中で土と向き合い、ゆっくり育った野菜を味わうことは、

自然のサイクルを感じる贅沢な時間です。寒じめ野菜が教えてくれる知恵を活かし、

旬の味と栄養を余すことなく楽しんでみてはいかがでしょうか？

 

※参照元maff.go.jp　kagome.co.jp　apconsulting.jpより

 

 

それでは今回はこの辺りで失礼します。

また次回お会いしましょう～♪

 

ここまでお読みいただき本当にありがとうございます。

 

弊社は三重県津市で環境や生態系に極力負荷をかけないを

モットーに事業に取り組んでいます株式会社Satonaです。

造園、農業、苔、ビオアライアンス事業において

現在もこれからも消毒、農薬、化学肥料、除草剤を使用しません。

 

※弊社は国家戦略（２０２３－２０３０）の一つである、

ネイチャーポジティブと30by30に賛同しています。

 

※画像にはAIで生成されたものもあります。